Receta del “Pan de Chocolate”, por David.

Siempre recordaré esta canción en la casa de mis papas, el himno de mis mañanas domingueras resonando por el tocadiscos (me parece que se come siempre más rico el domingo):

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El video aquí para los nostálgicos: http://youtu.be/2e87uBhygWo

Después hay este olor que se puede reconocer entre mil del croissant caliente en cada esquina parisina. Parece un cliché de película pero es verdad: tuve esta suerte gastronómica de vivir en un mundo en 4D desde de mi infancia (para los que se sienten perdidos, la dimensión suplementar es la olfativa, así que no necesitábamos gastar un montón de dinero en pantallas enormes para disfrutar de las nuevas tecnologías en retransmisiones de la realidad). Ósea también que de niñito todo parece tan maravilloso que la panadería siempre emergía como un lugar mágico lleno de colores y sabores. Y cada francés tiene un cariño especial con los panes de chocolate, una masa de croissant enrollada de forma casi cuadrada con barras de chocolate. ¡Y a todos les encantan!

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Lo que necesitamos para hacer panes de chocolate: una masa hojaldre dulce, chocolate y una mezcla de huevo/leche/sal o azúcar para dorar en el horno. Nada más. Todos los ingredientes de primera calidad, con el acento gastronómico en la mantequilla (82% de grasa o más si se puede encontrar) y el chocolate (60% de cacao o más; no cobertura, nada parecido a un chocolate procesado, y no subterfugio: ustedes tienen posiblemente el mejor chocolate del mundo, hay que aprovechar esta oportunidad culinaria). La única cosa es que esta ‘masa hojaldre’ necesita un poco de paciencia y trabajo.

Masa hojaldre dulce:

  • 100 + 200 g de harina sin preparar tamizada
  • 50 + 50 ml de agua tibia
  • 50 ml de leche entera tibia
  • 50 gramos de azúcar
  • 1 huevo
  • 15 g de mantequilla (82% de grasa o más ; mejor con sal)
  • 5 g de levadura instantánea
  • 7 g de sal

La masa hojaldre dulce es una masa con levadura así que requiere solamente tres giros porque la masa se retracta más cuando incorporamos la mantequilla. El hecho de agregar un huevo da un sabor diferente. Pueden probar una receta sin y con para ver la que parece rica demás para ustedes. Mejor de experimentar el máximum: aumento los panes para comer!

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Primero poner la leche y la mitad del agua (50ml) en una olla en el fuego hasta que la mezcla éste tibia. Colocarla en un bol echando 100g de harina tamizada con la levadura y mezclar con una cuchara. Hacemos así un poolish (un proceso inventado por los poloneses en fin de ayudar a la conservación del pan y sacar una gran variedad de aromas), que facilita a activar la levadura. Dejar 15 minutos hasta que se noten bolas por la superficie: la levadura empezó su trabajo. Agregar la otra mitad del agua tibia y los dos tercios restantes de la harina (200gr), el azúcar, la sal, el huevo si quieren y la mantequilla y mezclar con un batidor y su gancho puesto a velocidad media por dos minutos o a mano por 5. La masa al fin no deberá estar seca. Guardar la masa en un bol con un poco de harina en el fondo, cubrir con un film plástico  y dejar afuera por una hora y media hasta que doble de tamaño. Una manera de acelerar el proceso es guardar la masa en el horno con una taza de agua hervida adentro; esta técnica se puede utilizar siempre cuando se necesita levantar una masa o panes formados; más barato que de conseguir un fermentador.

Poner harina en la mesa de trabajo y formar una bola con la masa, a guardar de nuevo en un bol con harina tapado con film plástico y al frío esta vez por una hora. Es mejor hacer una cruz encima de la bola para facilitar el amasado con el rodillo pero no es indispensable (la cruz se abrirá con el proceso de fermentación, conveniente para formar la masa posteriormente).

Sacar la mantequilla para que esté más fácil de trabajarla. Tapar con cuidado con el rodillo para calentarla. Cortarla en pedazos y hacer con ella un rectángulo con la base que será del tercero del tamaño de nuestra masa hojaldre dulce (más o menos 13*10cm) y de una altura de un centímetro. Pueden utilizar un molde o papel film después de haber dibujado en este el rectángulo para hacerlo. Una vez la mantequilla ‘reorganizada’, ella se guarda en el refrigerador igualmente.

Incorporación de la mantequilla:

  • 150 g de mantequilla (82% de grasa o más ; mejor con sal)

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La mantequilla y la masa deberían estar suficientemente frías para empezar. Si no es el caso, mejor devolver todo al refrigerador por una media hora suplementaria. Si la temperatura es adecuada, poner harina en la masa de trabajo. Hacer un rectángulo con el rodillo del triple del de la mantequilla (40*30cm). Añadir más harina en la masa y la mesa de trabajo, pasando la masa algunas veces para enharinar toda. Colocar la mantequilla en el centro de la mesa y taparla con delicadeza usando el rodillo para que se caliente un poco. Doblar los cuatro bordes. Lo que importa es que la mantequilla esté completamente cubierta por la masa.

Los tres giros:

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Empezar a amasar verticalmente poco a poco, el último borde doblado de frente y los bordes por su izquierda y derecha, sin apresurar demasiado, parando cada 10 segundas para verificar que la masa no se pegó. Si es el caso, parar inmediatamente, enharinar las partes ‘sensibles’ y seguir amasando hasta tener una masa de a próximamente 50 centímetros de largo y de ancho de 15cm. Si en el proceso de hacer el primer giro la mantequilla está saliendo de la masa, mejor de parar, enfriar la masa y seguir más tarde. Si la mantequilla no se puede manejar, es porque faltaba calentarla y deben esperar algunos minutos, dando vueltas cada dos minutos para mejorar el calentamiento. Si el rodillo se pega demasiado, una rápida limpieza con harina y pueden seguir. Esta etapa es crucial, así que mejor de tomar su tiempo pero no tanto. Con la experiencia ustedes podrán encontrar este compromiso temporal, amasando eficazmente y tocando para saber si la temperatura de la masa o de la mantequilla es correcta. Va haber harina hasta en los cabellos la primera vez pero es divertido!

Doblar la masa en tres como una carta, regresando a la forma inicial antes de amasar, y usar la pulgada para marcar el primero de los tres giros. Sacar con una brocha de repostería la harina restante y guardar  la masa doblada en un bol con papel film en el refrigerador por una media hora. Siempre mejor de marcar sus giros porque es fácil equivocarse.

Sacar la masa y seguir con el segundo giro, la masa siempre en posición vertical. Y repetir con la misma vigilancia. Pueden poner una segunda marca, y guardar la masa tapada en el refrigerador por la noche (se puede también escribir en el papel film para recordarse de los dos giros). Guardar una noche es el secreto del sabor exquisito y del crujiente inimitable.

El día siguiente hacer el último giro y guardar por lo menos una media hora siempre en el refrigerador.

Bastones de chocolate:

  • 100g de chocolate (60% de cacao o más)

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Preparar las barras de chocolate. Es importante utilizar un chocolate de calidad, no esta cobertura que tiene más azúcar o manteca de cacao que cacao. Derretir el chocolate en baño maría hasta que esté líquido. No hay necesidad de templar el chocolate porque no queremos un brillante particular. Dejar enfriar algunos minutos y armar una manga para formar las barras en un papel mica, un molde de silicona o papel manteca. Dejar a temperatura ambiente. No tienen que hacer las barras las más rectas posibles (hay que ver las mías rusticas) porque se pueden cortar en una forma de bastón convencional después.

Moldeado de los panes:

  • 1 huevo
  • 5 cl de leche entera
  • 1 pizca de sal o azúcar

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¿Alguien quería más matemáticas? Sacar la masa, enharinar la mesa de trabajo y empezar a hacer un rectángulo un poco más grande que 50*18cm porque la masa va a retractarse. Cortar la masa por el largo en dos porciones (de 25*18cm). Cortar en 5 porciones por el ancho así que tengan 5 rectángulos de 5*18cm (10 en total).

Poner dos barras de chocolate separadas por 5 centímetros así que enrollaron la primera al principio y la otra por la segunda ronda. Enrollar bien apretado. Colocar el pan en un molde enmantequillado, el lado de la juntura abajo, dejando un espacio de 2/3 centímetros entre cada uno. Presionar ligeramente cada pan y brochar con una mezcla de un huevo, 5 cl de leche entero y sal (o azúcar) al gusto.

Dejar crecer a temperatura ambiente por una hora, una hora y media hasta que el volumen doble. Si despues de haber pinchado el pan, la masa casi no se mueve y la marca se nota es que los panes son  listos para hornar.

Precalentar el horno a 190˚C y brochar delicadamente (para que no se deshinchen) los panes por la segunda vez. Hornear por 20 minutos hasta que doren bien.

Pueden obviamente innovar y cortar triángulos para hacer croissants de chocolate, cortar rectangulares pequeños (y tener más panes como yo) o inventar nuevas formas con la juntura arriba como se observa en esta foto con el pan por encima de los otros. Lo que deben recordar es que el más largo el pan, lógicamente el más ancho saldrá.

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El exterior debería ser bien croquante y el interior húmedo, pero no pastoso. Un pan de chocolate nunca es esta cosa pegajosa y deformada que encontramos demasiado a menudo, nunca nunca!

Buena suerte y espero que podrán disfrutar también de estos deliciosos panes cada domingo por la mañana (o cualquier otro día).

David

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